习俗
要过年了，你若问广府人在备年货的时候有什么鱼是必定要买的，那一定是鲮鱼。除了鱼与余音通之外，鲮与灵的音通，也是讲究意头的广府人所在意的。不仅要有余，还要愿望灵验，该有的都有了。至于味道，那是后面的事情，在过年这当口上，没什么能比讨上个好彩头重要的。
迮年是与鲮鱼关联最密切的一个习俗。迮，音zé，粤语里音同“责，zaak3”，有重量下压的意思。每到除夕当日，家家户户都会买回两条鲮鱼，先以薄盐擦过，煎至两面金黄，然后连同一对年桔盛、一个红包置于碟上，再放入米缸里。两条鲮鱼寓意好事成双，而完整无缺的鱼身代表好头好尾，放入米缸自然是年年有余的意思了。不难理解在农业社会里，米缸子的殷实所具有的意义，那除了满盈之外，还要好好压紧，不要被妖怪之物偷走，所以要迮。
不管是富户还是穷人，都不会避讳去冲撞传统，否则来年有何闪失，自是大家不愿碰上的事情。不管多难，都会从这俗例，所以，即便是在困难的年代里，没有鲜活的鲮鱼时，政府也会用冰鲜鱼补足供应，大家将一年里有限的鱼票毫不吝惜地拿出来购买，以求来年之福。
按习惯，年初一是斋戒日，要到年初二才能开年吃肉。除了鸡鸭猪肉之外，迮年的鲮鱼当然也不会浪费。借着深冬的低温以及盐度的保鲜，还未变质的鲮鱼最通常会被用于煲汤，一种到年初二就变得非常普遍的老火汤：鲮鱼粉葛煲赤小豆。
鲮鱼干粉葛即是常说的葛根，有生津解渴之效，而赤小豆则有清热利水之功，加上鲮鱼本身味甘性平、富有营养的特点，从食疗角度说，正好能补正调理年前疲累湿热的身体。因此就成了人人遵循的习惯，若说开年饭少了这道汤水，真有点说不出的奇怪感。
起塘
与传统的说法稍有不一的地方，是“珠三角”民间将鲮鱼作为四大家鱼之一而混养，取代了青鱼的位置，青鱼则作为少数品种归入到草鱼的类别里，都被称作“鲩鱼”，而青鱼就被叫作“黑鲩”，价值会稍高些。尽管是鱼塘中的底层鱼类，但鲮鱼对天气的要求相对较高，寒冷是它的天敌，连续几天气温低于10摄氏度的寒潮，就会把一年的工夫瞬间毁灭，因此渔农们都会在每年冬天寒潮来临前把鱼塘清空，俗称“起塘”。这时的市场供应自然最为充足，也使鲮鱼顺理成章地登上主角之位。
豉汁蒸鲮鱼鼻和鱼腩骨从温度上看，珠江三角洲一带都不会有多冷，但来过的北方人都说这里能冷死人。来自西伯利亚的寒潮间歇性地吹袭南粤大地的时候，那卷着潮气的北风，不带取暖的屋内，让人感觉冷得无处躲藏。就是在这样的天气里，渔农必须要冒着寒冷，把最后的渔获收取，以免一年的劳作随低温流失。
四大家鱼都普遍存在不耐寒的特性，在改革开放前的岁月里，并没有足够的生产资料去做保温的事，如果入冬前不把鱼都捞捕出来，一年的收获就只能是浮在水面冻死的鱼了。那时的鱼都是各个生产队自己的财产，渔获要按不同条件分配给队里的社员，大家都指望着一年到头的劳动能换取一些实物，多余的才由统购统销的水产部门收购走，所以没人会接受这个现实。尽管当时的物质还不丰富，但广府人还是追求着鱼类在宰杀时要有蹦跳的生猛，而死鱼就只能是冰鲜的海鱼。
起塘前，要先架起抽水机，将池塘里大半的水抽走排出，这样才能让农民下塘作业而不至没顶。每当看到池塘边上有抽水机的时候，大家就知道时间快到了，这消息也会很快地传遍村子，成为饭后讨论的话题。猜测一下能出多少斤鱼，做诸葛状指点一下这眼池塘养得怎样，都是喜闻乐见的场景。
腊味蒸鲮鱼干到了起塘当天，不管天有多冷，挑选出来的精壮社员便在几位经验丰富的年长者带领下，穿上类似工人裤但连靴子都是一体的“水衣”下塘，将渔网从一侧先拉开整理好，再由其他男人在岸上分两端缓缓向另一头拖动，慢慢合拢。随着水中人员的呼号，渔网一点点收紧。当看到渔网上的浮标所围成的圈子越来越小时，紧张而兴奋的气氛便飘荡起来。
每到各个生产队要起塘刮鱼的时候，不管是社员还是其他的村民都会闻风而来，大家都期待着渔网收拢，鱼儿在挣扎跳跃的欢乐情景。丰收的感觉能在一个并不富裕的时期，给人以快乐感，特别是拉着大人衣服尾巴去围观的小孩，总是兴奋地围着装满已经分拣好各种鱼类的木桶，每当有鱼儿蹦出来时，都会好奇地伸手去触摸一下，甚至想去抓起来，但鱼儿的挣扎跳动又能把小孩吓得带着尖叫跳开，场面是相当的欢乐。
围捕在网中的各种鱼类，在最后的蹦跳中，被熟练的渔工快速地抓出，分门别类地扔进旁边浮在水面的木桶里，再送到岸上，灌上水，成为小孩围观的对象，成为各位社员眼中的希望。
围网再次重复，以保证最大限度地把渔获收成，然后抽水机会再次开动，直到塘底见天。穿着水衣的男子再次下塘，搜寻最后的漏网之鱼。这时，起塘算是结束了，但热闹才刚刚开始。闻风而来的小孩们等待着这一刻，纷纷跳进深可没腿的泥浆里，开心地找寻一些大人遗弃的小鱼，运气好时可能会抓到一两条塘鲺或是黄鳝，那肯定要大声地叫唤着让别人知道，以换来羡慕的目光。
当所有人都退去后，被抽干的池塘都会在北风和阳光的作用下静静干涸，迎来最后的工作。农民将半干的塘底淤泥一块一块铲起，堆放在池塘边真正晒干，这些积聚了一年鱼儿排泄的泥土，将是菜地里最好的营养土。来年，在撒过石灰粉的池塘里灌上水，放进鱼苗，一年的劳作又开始一个往复。
在收获的鱼儿里面，自然少不了鲮鱼，而且是一年中最肥美的时候。
种类
在广府菜的起源地——顺德，鲮鱼被特意加上了个“土”字，到底是为了与外来鲮鱼品种做区分还是别的原因，说法纷纭，但顺德人对这种“土鲮鱼”的情有独钟是显而易见的，而外来的“麦鲮”或是“泰鲮”，则被视为下价之物。他们能从批发市场上混杂的渔获中一眼看出哪些是“土鲮鱼”来，并且反复强调众多的鲮鱼菜式必须要用“土鲮鱼”的肉才能把精彩演绎出来。
麦鲮和泰鲮是后来引进的品种，并非原产，虽然因为生长速度高而让产量提升，但随着生活质量的提高而遭遗弃。“从肉质上说，土鲮更紧致嫩滑，鲜味更明显，而麦鲮和泰鲮就显得粗糙松散，而且水分含量比土鲮高，制成鱼滑时，不容易起胶。”入厨数十年的老一辈顺德名厨“华叔”如是说。
关于如何分辨出是否土鲮鱼，有经验的买手会先从鳞片的颜色入手，土鲮鱼的色泽会特别的闪亮，除背部发青外通体呈银白色，体型修长，在胸鳍上方靠腮位处，有数片带有蓝色光泽的鱼鳞，更易辨认的是鱼尾尖长而尾叉深。
麦鲮原名麦瑞加拉鲮，又名墨鲮、加拉鲮，从印度引进。背部鳞片带有青色，体型神似草鱼，腹部各鳍都带有赤红色。泰鲮原名露斯塔野鲮，又名泰国鲮，从泰国引进。鳞片多带有暗红色月牙斑纹，体型偏粗圆。麦鲮和泰鲮的鱼眼都呈红色，鱼尾都不及土鲮的长和叉深。
分清品种后，我们在菜场上选购时，就不会错误地买到肉质较差的品种了。
烹饪
顺德是广东重要的淡水鱼养殖地区，历史悠久，不少人从教科书里就知道的“桑基鱼塘”起源于此。塘基种桑、桑叶养蚕、蚕沙（蚕粪）养鱼、鱼泥育桑，形成一个天然的小生态系统，达到半自给的状态。随着生丝需求的急剧增长，大量的土地被改造成此类鱼塘，从而使淡水养殖活动蓬勃起来。
鲮鱼作为混养家鱼中的一种，以其肉质白嫩细滑、味道鲜美且自身的“泥土味”少而胜于其他品种得到青睐，更因为鱼肉在剁细成鱼滑后黏性极佳，可以作为主料或配料制作成不同的菜式，同时又具有弹牙爽滑的特点，成为顺德这个美食之乡的重要食材组成。
鱼滑，就是将鱼肉去除粗骨后，用刀切成薄片后再细细剁成泥。鲮鱼在打鳞、除腮后，用刀平着从尾部沿脊骨将鱼肉起出，熟手者在刀刃到达鱼腹粗骨部位时，会轻轻抽出，仅余刀尖在背肉上划过，直至头部，然后直刀切断与腮位之间的相连，接着用食指在腹骨上巧力一抠，再握着鱼肉往外拉动，一侧的鱼肉便被取下。另一面再次重复后，由腹部相连的整块鲮鱼肉就算合格取出了。高手的分野在于取肉后的骨架，仅会在脊骨的鱼刺间留有薄薄的一层肉，其他部位是清脆伶俐的干净。
鱼面制作剁好的鱼滑或刮好的鱼青，都会经过摔打至上胶才成，这过程里一定要加上不同比例的盐才会起胶，中间还要加入不同分量的清水。有经验的师傅会根据天气的变化、制作菜式的不同而调节水分的比例，从而制造出不同的口感。或是松脆，或是紧实，但一定会保持着弹性和爽度。例如用于煎鱼饼则加水偏少，咬口实在、嚼而有劲；而用来做鱼青丸时，却是脆弹松软、娇柔可人。
鱼面同是一块鱼肉，如果用刀剁成泥，称为鱼滑，而用刀刮取鱼肉，则为鱼青。鱼青比起鱼滑最重要的分别是没有被剁碎的细刺，因其是以锋利的刀具，由鱼尾位置向头部方向刮出糜状的鱼肉，而小刺依然粘连在鱼皮上。虽然费的工夫更多，也讲求技巧，但取出的鱼肉细腻无骨，可以做出更讲究的菜式。
胜瓜鲮鱼球汤在顺德汇盈物业管理的食堂里，我们找到了60多岁的老一辈名厨“华叔”，以一席全鲮鱼宴展示了顺德人的烹鱼功力。在顺德之外的人看来，一席鲮鱼宴堪称矜贵，虽然桌上的菜式可能在不同的地方分别都有吃到过，但经同一大厨之手而展现在同一张餐桌上，那就未必是容易碰到的事。“其实在顺德也很少见，大家都觉得鲮鱼太家常了，并不会特别去做一桌，这几道客人甲说会做、那几道客人乙说会做，所以很难卖出好价钱。”朴素而带着自谦的语气，华叔说出了这一番话。或许是这个全民皆厨的地方，大家已经习惯了把一条鲮鱼做好而忽略了它的真实价值，但桌上的种种美味依然难以掩盖当中的精彩。
酿鲮鱼，在广州或是顺德老一辈的家庭主妇手里，都是一道常见的菜式。将原条的鲮鱼由腹部剖开取出鱼肠后，从接近排泄孔处轻轻挑起鱼皮，用食指划动着将皮和肉分离开，然后沿着这个开口用拇指肚逐步牵起撕开，直到全部分离，最后切断与主骨的相连后，就将肉身完整取出，而皮却是完好无损的。传统上会将鱼肉起出后做成鱼滑，再酿回鱼皮内，看似一条完整的鲮鱼，但已经吃之无骨。广州和顺德的分别在于前者会在鱼滑里加入腊肉腊肠丁、虾米碎还有炒香的碎花生以及小葱和香菜末，味道复杂浓郁；而顺德则习惯加少许葱花调味，更偏向原味原鲜。
鱼包
华叔的金牌菜式却另辟一法，酿入鱼皮内的不是鱼肉，而是糯米饭。先将糯米和粘粉按八二之比混合蒸熟，拌入炒香的腊肉丁和葱花后塞回鱼皮内，下锅煎香定型，然后再入热油里炸至表皮松脆，最后淋上琉璃芡上桌。入口皮脆带有鱼香，而米饭烟韧爽口，轻轻透出腊肉香与鱼香混合出的独特味道，不油不腻。
鱼皮角也是顺德特产之一。将刮出的鱼青加入不同比例的澄面、薯粉和面粉后揉成团，再碾压成薄薄的一层，如同包馄饨一样将鱼肉做的馅包好，放在水里煮熟，最后加上鱼汤即成。用鱼肉做的皮可说是久煮不烂，韧力十足，鱼肉的甜鲜从入口时就能感受得到。
顺德人蒸鲮鱼同样讲究极多，一条好的清蒸鲮鱼仅仅掌握好火候是不够的，要做到浓淡结合的鲜美，就要在鱼的旁边放上一副鱼肠，在蒸制过程中受热融化的鱼脂，才是带出味道的点睛之笔。少了这副鱼肠，师傅就知道你的功力去到何种级别了。更讲究的老饕，将“蒸”这功夫推到极致：只选用起出鱼肉后留下的脊骨，剁去鱼头和鱼尾，再清走腩骨，轻轻过水清洗即捞起沥干，用些许生油拌匀。碟子需要预先蒸热才能将鱼骨铺上，入炉大火蒸上一分半钟，出锅，撒上些许的盐和葱花即可。那丁点儿的鱼肉也在极佳的火候控制下显得滑嫩鲜美，连同骨髓渗出的油脂一起，是别处部位没有的味道。讲究处在于碟子要先加热，以免上方的鱼肉熟了而下方还是生冷的，工夫多而肉食少，也只有老食客才有这份心思去做了。
煎酿尖椒鱼饼酿藕饼豆腐，可能大家都能想象到入口的感觉，但用鱼肉做成豆腐般，所要求的手艺就要高上很多。将起出的鱼肉从尾部往上刮刀，只取前三到四刀最干净的部分，然后按一斤鱼青配一斤蛋的比例，逐点儿加入到鱼青中，用手掌缓缓搅匀，半点儿急不得。当鸡蛋与鱼青充分混合后，才根据鱼肉的黏度加入适当比例的清水，最后做成理想的鱼浆。当一颗颗滚圆的丸子从手掌虎口间挤出下锅炸时，会快速地膨胀成一个球体，师傅就会用油篱轻轻搓动让其均匀受热，直到金黄色时，一颗如吹弹可破的鱼腐就做成了。经过高温的蛋香和鱼鲜，让味道变得浓厚，外层变得更有咬口而内里一如豆腐般丝滑，浓缩的鲜味叫人一试再试。
南岗，广州东郊的一个小村落，借着靠近珠江入海口的宽阔处，早在开放之初就成为广州人另一觅食河鲜的去处。这里对鱼类的烹饪同样有着自己的独门秘技，制作鱼面就是一种历史悠久的传统手艺。与其他地方将打好的鱼浆挤出成面的不同之处，是这里完全是通过揉制上筋后碾成薄片，再用刀划切而成，形状有如韭叶宽面一般。
鱼滑制作隐居于番禺某处园艺场里的戴维满师傅，熟人都称其为“肥佬”，8岁起就跟随家人学做鱼面，累积了数十年的经验，使他在夏天鲮鱼肉水分偏多、难于起胶的季节里也一样能做出美味的鱼面。“用手摸一下今天的鱼肉，就知道它的湿度有多少，做鱼时要加的水分是多少，夏天时还要通过石压等方式将多余水分挤出。”平时不善辞令的“肥佬”此时显得格外自信。
同样是用刀将鱼肉刮出，同样是只取前几刀的鱼青汇集在一起，但通过不断揉搓，直至多余的水分释出后起筋，似是一团醒好的面团，过程里完全没有加入其他的淀粉，那淡淡的脂红色就如诉说着自己的娇嫩，惹得人心生怜爱。擀面人一边将鱼肉碾开，一边用装在棉袋里的淀粉轻轻扑打以免粘连，直到成为一大张可透光见影的薄片，才用刀裁划成面。
鱼面在滚动的鱼汤里轻轻撩动几下就已经熟了，爽滑得完全超乎想象。淡淡的鱼肉鲜甜味在咀嚼时缓缓释出，搭上姜蓉蘸料的辛香和微辣，一碗完美的鱼面就在眼前！虽然广府人的竹升面名声在外，但对比起这鱼肉做的面条，从爽度、从鲜度、从香度尽皆完败。
另一绝技也不得不说，那就是鱼蛋。南岗的鱼蛋也用鱼青制作，加入少盐用于上胶，余下的就是靠经验往里加入清水调节，这直接影响到最后的脆度。一颗颗脂红的鱼蛋挤出后泡在水里，同样地诱人。用将开的热水将其浸熟，色泽变得雪白雪白，当牙齿轻轻咬下时，松软得如毫无阻力之感，但鱼肉却会随即弹起与牙龈相触，带着热力的滑感，如同刚熟的蛋白一般。
在“珠三角”普遍养殖的鲮鱼，不是什么昂贵的东西，并不需要每样都那般精巧地制作才能体现它的味道，民间有很多随意的做法也相当有特色。
中山小榄的鲮鱼球，只是将打好的鱼滑挤圆后入油锅炸熟，淡黄色的表层下是仍带着汁的鱼肉，特别之处是要蘸上一种用生的淡水蚬肉加盐、酒、姜丝和陈皮腌制而成的“蚬芥酱”，浓烈的咸度将鱼鲜和蚬鲜托到高峰，酒和陈皮的香味除去了多余的腥味，可说是鲮鱼制作中用味最极致的手法了。
而均安小镇上，有一种叫“鱼渣”的做法又显出另一种心思。将鲮鱼肉轻轻刮上两刀取出部分肉蓉，再将余下的部分切成薄片，加入香菇丝和腊肉丝后，利用鱼蓉的黏度使之成团，再搅拌起胶。入口爽滑而带着点粗犷感，尽管少了些精细，但同样有自己的精彩。
由于以前的储存条件所限，没吃完的渔获就要通过腌制风干的方式保存，称之为“腊”。腊鲮鱼也是同样的道理。但好的腊鲮鱼，要选用尽量大条的本地鲮鱼，现在更会选用保暖越冬、大至两斤以上的。经清理后以豉油、糖和白酒腌透，趁着冬天的北风晒至发干，但又要以鱼肉还保持有弹性的湿度为好，否则食用时就会发柴失鲜。将肥腊肉切片铺在面上入炉蒸透，使油脂渗入鱼肉，那香气是冬天里所独有的。
在雅俗之间，鲮鱼已经深入到生活在“珠三角”这片土地上的人们的骨子里，成为不可或缺的食材，也寄寓了厚重的愿望。
好了，今天的分享到这里就结束了，希望大家喜欢。